と
の関係（霜の神秘）
皆さんは、霜って何でできるか考えたことありますか？
今回は、その霜と、白菜の関係を考えてみましょう。
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霜は、空気中の水蒸気が、地面や地面の近くの、0度以下に冷えているものにふれて、氷の結晶になったものです。 霜がおりるのは夜、気温が低く、空が晴れていて、風が弱く、しかも地面の近くに、かなり水蒸気が多いときです。 |
 外葉を犠牲にして中身を守り、 時間をかけて熟成させていきます。 |
しかしその霜ができる環境は、白菜に大きな影響を与えます。 白菜の約96％が水分。 白菜は通常、強い霜が数回以上あたると傷んでしまい、商品価値がなくなります。 しかし、図のように白菜の外葉を犠牲にして白菜の頭部をわらかひもで結束。 中身を守り時間をかけて霜を当て続けて熟成させて冬を乗り越えさせます。まさしく「寒熟（かんじゅく）」させていきます。 あえて霜にあたらせることで、霜の冷たさが白菜に危機感を持たせ、生き残るための養分を葉に貯えさせます。それが甘味とうまみの秘密なのです。 そのためには、霜の降り加減を見極める、厳しい眼と暖かい白菜との対話が必要だったのです。 詳しくは、「どっちの料理ショー」の特選素材でも紹介されました。 |
ちなみに霜柱はどうできるのでしょうか？
 ポインターをおいてみてネ。 |
冬の夜、湿った地面にできるもので、細長い氷の結晶が集まって、地面に直角にたったものです。 夜、地面のすぐ近くの空気の温度が、0度より下がると、まず土の表面の水分が凍って、小さな霜柱ができます。このとき、土の中の温度はまだ0度にならず、水は凍っていません。 土の中の水は、土の粒の細かい隙間を通って、地面に向かってあがってきます。その水が、はじめにできた氷の根元に届くとそこで冷やされて、氷になります。 このように、氷の根元に次々に氷ができて、氷の柱が上の方に押し上げられていくのです。 霜柱は、粒の非常に細かい粘土と砂とが、ちょうど良く交じり合ってできている土に、よくできます。 |
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